Las esferificaciones son una técnica culinaria que consiste en crear pequeñas esferas o gemas que contienen líquidos o pastas dentro de una cáscara sólida. uno de los métodos más populares para crear esferificaciones es utilizando alginato de sodio y cloruro de calcio. En esta actividad se crearán esferificaciones utilizando estos ingredientes.
Al poner en contacto las disoluciones de alginato de sodio y de cloruro de calcio se endurecen las esferas por el intercambio iónico entre el sodio y el calcio ya que el polímero se entrecruza y solidifica.
A diferencia de los iones de sodio, que forman un único enlace con las cadenas del polímero, los iones de calcio pueden formar dos enlaces con dos cadenas distintas. Cuanto más tiempo ocurra entre ambas disoluciones, más rígidas se volverán las esferas ya que habrá más intercambio iónico y, por tanto, más entrecruzamiento.
Alginato en presencia de sodio y de calcio.
El proceso es reversible, pueden redisolverse las esferas en una disolución con sodio, como cloruro de sodio.